排骨年糕
排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口；“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。
干炒牛河的来历
在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。
“河粉”，广州的一味物美价廉的食品，由于它是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。
那是一九三八年的事，本有堪称“食在广州”之誉的广州，因日寇侵华而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。
那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。
抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。
河南名食-桶子鸡
桶子鸡又名童子鸡，这两个不同名称，说明它的两大特点：做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，因此桶子鸡就成了它的第一名称。
桶子鸡我国南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老卤烧煮（近年来有所创新，先烧后蒸）。卤水的配料南北略有不同，最显著的一点是：南方用糖，北方不用糖。
北方经营此业最有名的，有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴。马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品，久负盛名。据考，在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制桶子鸡，后随宋室南迁，遂在南京开业，历数百年而不衰。清咸丰五年，桶子鸡创始人的后裔马有仁，重返故里开封，并带回一桶百年“陈年老汤”，随后在开封办起马豫兴桶子鸡店。马豫兴桶子鸡自1982年以来年年夺魁，1984年在商业部举办的评比中，又以总分第一获部级优质产品称号，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。
钦赐配方八宝豆腐羹
清朝康熙皇帝第一次南巡时，来到苏州，暂住在织造府衙内。主管织造府的就是《红楼梦》作者、曹雪芹的祖 父曹寅。他殷勤接驾，采办了多种名珍异馐来侍奉皇帝。但由于康熙旅途劳累，心火上升，对什么驼峰、熊掌、 猴头、燕窝之类的佳肴，甚感厌腻，不思茶饭。这可急熬了曹寅，他费尽心思，想出了一个办法，用重金在苏州 有名的酒楼菜馆中物色厨师。最后，选中了得月楼酒家一位叫张东官的名厨，要他做出既清淡、鲜爽，又具有江 南风味的苏式菜点，让皇帝能吃得如意可口。张东官晓得这桩差使非同小可，便绞尽脑汁，使出了全身解数。他 采用水乡出产的时鲜菜果，作出八品色、香、味诱人的佳肴，小心供奉。内中有一道八宝豆腐羹，是把虾仁、鸡 肉、火腿、香、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料细切成丁，随同特制的嫩豆腐片，用浓鸡汤烹制而成。康熙尝 了，极合胃口，非常赞赏张东官的手艺。
康熙回京时，就传旨将张东官调进京城，赏他五品顶戴，在御膳房供职。从此，这道八宝豆腐羹常常上桌，康 熙久吃不厌。于是，苏帮菜也在御膳中有了地位。
康熙对这道八宝豆腐羹十分偏爱，竟把它作为赏赐臣僚的宫廷珍品。每有大臣告老还乡，都是以八宝豆腐羹的 配方相赐，以示祝福，寓以延年益寿之意。御膳房亦借此大敲竹杠，专门印制了一批八宝豆腐羹的配方。凡受到 这种赏赐的大臣，去御膳房领取这道菜的配方时，得孝敬一笔不小的"小费"。
八宝豆腐羹的钦赐配方流入地方官府后，便在宫府中相继流传。待传到王楼村的孙子、杭州王太守手里时，便 让杭州官史把这道名菜作为宴请宾客的珍馐。后来，被杭州籍文人袁枚收集到他撰著作的《随园食单》里。
据袁枚笔记记述：有一天，蒋戟门观察请袁枚去吃酒。席间，蒋观察就好象献宝似地问袁枚："你吃过我亲手 做的豆腐羹吗？"袁枚答道："没有。"蒋观察即刻脱下袍褂，换上短衣裤，亲自下厨房做了起来。一会儿功夫，豆 腐羹做好了。刚端上桌，袁枚就先尝了一口，味道果然不同凡响。就这样，一盘豆腐羹很快就被一扫而光。袁枚 这个美食家，哪肯放过这个搜集名菜食谱的机会，一再央求蒋观察教给他这道菜的烹调方法。蒋观察很看重友 情，拗不过袁枚的再三请求，便庄重的说："此乃是康熙钦赐配方。要得到它，必须向上三揖，谢主龙恩，才能 传授"。袁枚为要得到配方，只得照办。蒋观察这才把配方给了袁枚。
过去，这道宫廷名菜虽然流传于官府，且又记载于名人的著作中，但是，终因封建的陈规森严，被束之高阁， 未能传入民间。直到解放后，杭州名厨蒋水根师傅才挖掘出这一传统配方，经过反复试制，终于使八宝豆腐羹重 放光彩，列入了杭州名菜谱中。直所谓：苏杭天堂风物美，苏州名菜一线牵。
墨斗鱼的由来
墨斗鱼的故事
墨斗鱼即墨鱼，又称乌贼。其味道鲜美，营养丰富，药用价值高，是海洋奉献给人类一味美食和良药。食用宜炒、蒸、煮、炖，还可捶烂制成圆溜、雪白、鲜味的墨斗丸，是鱼丸中的上品，烹汤的佳料。
为何又称乌贼鱼？民间流传着一个美妙的传说：古时，秦始皇统一中国后，有一年南巡到海边，和众随从都被黄海的美景迷住。一太监观赏得乐不可支，竟将一只装有文房四宝和奏章的白绸袋子丢失在海滩上。天长日久，袋子受大海之滋润，得天地之精英，变为一个小精灵。袋身变成雪白的肉体，两根袋带变成两条腕须，袋内的墨裹在肉体中的墨囊内。小精灵生活在海里，神出鬼没，一遇强敌，即鼓腹喷出墨汁把水搅黑，趁机逃之夭夭。小精灵喷射墨汁，行动神速如贼，故后人又称墨鱼为“乌贼”。
墨鱼不但是人们餐桌上的美食佳肴，也是一种良药。中医研究，墨鱼味甘咸、性平，入肝肾二经，有滋肝肾、补血脉、愈崩淋、利胎产、调经带、疗疝瘕之功。墨鱼壳，中药叫“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收敛之常用中药。墨鱼全身都是宝，具有良好食疗作用。
宋帝昺吃四脚鱼
孩子皇帝赵昺，被元兵追得无路可走，只得逃上凤凰山乌岽顶。他在乌岽天池边见到满池是鱼，就命随从捉鱼做汤。几个随从跳下池里，水深又没网，捉了半天什么也没捉到，只好上岸回话。孩子皇帝正饿得难耐，听说捉不到鱼，就又哭又闹起来。哭过了，闹过了，便骂着说：“这鱼儿真可恶，也不会爬上岸来！”说也巧，话刚说完，天池里那些鱼一时全都长出了四只脚，哔哔扑扑爬到岸上。孩子皇帝一见，高兴得手舞足蹈，忙命随从快快捉鱼做汤。从此，天池里的就多出了四只脚，被人叫做“四脚鱼”。
话说神仙肉
神仙肉是清末徐州巨富张某家厨周步创制的一道食物疗养菜，张某食后身体转弱为强。其中有一段故事，至今传为佳话。
张某住察院街西头路北，据传是张良的后人，人称张大公。因好神仙肉之术而追求玄门道学，经常参星礼斗，守庚申，服灵砂。由于过分劳神费力，身体日渐衰弱，生命垂危，家人亲友百般劝阻无效。正束手无策时，家厨周步向其家人说：“我有一菜可使大公转危为安，但恐大公不肯吃。”家人忙问何菜。周步向家人低声说了，并提出一个让张大公吃此菜的办法，家人称善。
一日，忽有一面色红润年约30岁的“道士”来求见张大公。张大公虽已与世俗不相来往，但听说是位道士，便忙命请进，宾主寒暄后，“道士”问张大公高寿，张大公答日年过花甲。“道士”说：“你年青得很，我比你整整大一一个花甲，今年已是128岁了。”张大公闻言大惊，随即向“道士”请教长生之道。“道士”说：“我有一奇菜，名神仙肉，内有灵妙药。我可秘传你的家厨，你常吃可以返老童，久则成仙。”
张大公吃了神仙肉，果然身体日见焕发健旺。后来张大公向周步询问神仙肉的原料，周步如实回答，张大公这才叹服食物与药物巧妙配合而奏效，逢人便讲。原来“神仙肉”是用肉泥、蛋清加茯苓霜，经过油炸制成。因油炸有涨发性，外脆里嫩，酥软可口。肉泥和蛋清皆营养丰富，茯苓功能是：益脾安神、利水渗湿，主治脾虚泄泻、心悸失眠、小便不利、水肿等症。
乾隆与“凤凰蛋”
那一年，乾隆皇帝扮作客商模样，到浙江金华府去游玩。突然在金华北郊遇盗，随从全部失散。他只身一人，心慌意乱地在山路上逃命，结果迷失了方向。
荒山野岭，前有强人，后无救兵，乾隆越想越怕。正无奈何间，却听见树丛后边有开门的声音。乾隆回头一望，原来不远处有间草房，屋前有个农妇正在整理柴禾。乾隆三步两脚走了过去，向农妇招呼道："大嫂，我经商路过贵乡，不料在林中遇到强人，只身逃到此地。请大嫂行个方便。"
那农妇朝乾隆上下打量一番，看看确是个生意人；犹豫一下说："既然这样，不嫌脏就进屋吧。"乾隆走进屋里，惊魂稍定；却感到又冷又饥，身上不住发抖。那农妇看他这副样子，甚为不安。心想：这人有点文质彬彬，想来从未经得风浪，这次必定大受惊吓。我既然让他进屋，进屋便是客，总得烧些点心泡碗茶，让他吃了压压惊。于是请他坐下，自己到灶边去生火烧水。等水开了，又到屋后摘来十多个八角刺的嫩头，用双手轻轻搓了几下，放入碗内，舀一勺滚水泡了下去。然后捧给乾隆说："客人，荒山野岭，这也算不上-什么茶，你就将就一下吧。"乾隆喝了几口，觉得身子暖和起来，不再打颤了。仔细看看碗里，碧绿青翠，一股清香冲上鼻子。于是慢慢地细品茶味，称赞说："哎呀大嫂，我闯南走北，吃过多少天下名茶，即使是'峨眉云雾'、'西湖雨前'，哪里比得上你大嫂碗中之物。真是好茶呀好茶!"那农妇听听好笑：
这八角刺满山都有，是什么稀罕东西!如今这客人却夸它比"西湖雨前"还好，这又从何说起！她接着又想：现在茶是对付过去了，但点心尚无着落，如何解决?正为难时，忽听得灰塘边草窝里一只伏着的母鸡"咯咯"叫了几声。她心里一亮，对了，窝里还有八个孵鸡蛋，索性不孵算了，就烧给客人吃吧。于是蹲下身去，拣出八只孵鸡蛋，放进锅里。等鸡蛋烧熟，那农妇便用碗盛好，捧到乾隆面前说："吃不来的点心，你也尝尝。"乾隆肚皮早已饿得发慌，一见热气腾腾的熟鸡蛋，心里好不高兴。接过碗，便动手剥蛋。谁知几块蛋壳剥落，一只毛茸茸的小鸡露了出来。乾隆此刻饥饿难当，也不管小鸡小鸭，挖出来便往嘴巴里塞，连毛带骨都吃下肚去。吃了一只，又吃一只，越吃越有滋味，竟把刚才山中遇到的险情忘得二干二净。他想，这蛋倒是奇怪，不但有毛，而且有骨，味道却这样鲜美，：真是见所末见！要不是这次巡游江南，在深宫里那能吃得到这种稀奇的东西啊!我倒要问问清楚，这到底是什么蛋。于是擦擦嘴巴，笑着开口道："大搜，这点心味道好极了，不如叫啥名堂?"
那农妇开始见乾隆剥出来的是一只只的小鸡，心里很过意不去。后来看他吃得津津有味，才宽了宽心。现在被乾隆突如其来一问，一时却答不出话来。最后只得以实情相告。乾隆听了拍手笑道："大搜，这就是了。这蛋从母体所生，又得了母体的精气，所以非同小可。真正称得上是稀世的珍品!依我说，应该叫它'凤凰蛋'才配哩！"那农妇笑笑说：客人愿叫它'风凰蛋'，那就叫'凤凰蛋'吧!"因为这种蛋确实很鲜嫩可口，后来经那农妇传扬，从此在金华民间就有了吃"孵退蛋"的习惯。
人们看着蛋里的小鸡，十分柔美可爱。倒像是一只未曾脱壳的小凤凰。于是也就称这种蛋为"凤凰蛋"了。
清宫御膳——改刀肉
改刀肉是由清宫廷御膳厨师刘一刀创建。相传道光皇帝吃腻了宫廷御膳的满汉全席，想换个口味，交待到膳房，御膳主厨刘师傅想到了竹笋鲜嫩，把竹笋与精瘦肉一起炒，味道肯定鲜美。这道菜虽平常，但特别讲究刀口，配料与火候，不仅清秀悦目，香气扑鼻而且嘴嚼筋道，味道鲜美。
道光皇帝吃后非常满意，并亲自把这道菜定名为“改刀肉”，成了清宫的御膳菜。后来刘师傅年老返乡，回到老家承德，与儿子一起办了—个饭店，取名为五奎元饭庄，因刘师傅是御膳名师，自然顾客盈门，生意兴隆，其看家菜“改刀肉”也名声远扬。
生爆鳝卷的由来
很早以前，有这样一个传说：在云梦大泽有一条腾云驾雾、呼风唤雨的黄蛇，为了早日得道，享受金碧辉煌的龙宫生活，于是，在八月十五万仙聚会，朝觐观音的日子里，它亦来拜求观音。观音慧眼早已识破其来意，但本着普度生灵的宗旨，要它在三年内广作善事，积累功德，到时自会皈依正果，登到仙界，并赐给金丹一颗，命其变化成人耐心修炼。
黄蛇吞下金丹变作富翁，自称黄员外，开始还能安分守己，但经不起豪绅、劣士的吹捧和恭维，忘记了观音的苦心教诲，逐渐暴露蛇的圆滑本性，勾结官府地痞，组成狐朋狗党，到处危害人民。其同伙为遮掩罪行，编造假象，为其挂上“为善最乐”金匾。有一正直的深究气不过，私下对人议道：倒是将为善的为字，加上个“人”旁，才真正名符其实。此语传到黄员外耳中，立即将学究全家捉拿拷打，并企图奸污他的女儿。正当此时，观音口中吟道：“念你修炼不容易，死后不烂不长蛆。成龙登仙你妄想，任人宰杀当菜吃。”从此有“爆鳝卷”一菜流传。
这个菜由主料活鳝鱼，配料净冬笋、水发香菇和麻油、原汁汤、胡椒粉、酱油、醋、蒜泥、姜末等调料精制而成。该菜特点是鳝卷鲜软，质嫩，滋味酸甜，食之可口。
杜甫与五柳鱼
五柳鱼是四川名菜，唐宋以来早已脍炙人口。说起“五柳鱼”来，它还和我国古代诗人杜甫有一段关系呢!
唐代杜甫，在年近五十的时候，遇上“安史之乱”，整个唐朝从这儿走了下坡路。唐明皇逃往四川，杨玉环在马嵬坡吊死。杜甫为了躲避这场战乱，也漂泊到西南方去。
他到了成都，在成都古郊找了一处风景优美的地方，叫浣花溪畔，亲手建了—座草堂，住了下来。并在这里写过不少诗。草堂茅屋有时还叫大风吹破。他这时生活十分清苦，由自己的遇遇和贫困处境，还时常想到天下的穷人寒士，寄予不少同情。他每日用素菜草果度日，当地都叫他“菜肚老人”。
相传，有一天他邀几个朋友在草堂上吟诗作赋，吟得高兴，不觉到了中午。他发起愁来，眼看要吃晌饭了，可是一无所有，拿什么款待这些客人呢!他正在着急，忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来，喜出望外。心想，就请大家品尝这条鱼吧!
他走到灶前，亲手烹制起鱼来。朋友们见他去做鱼，个个都惊奇起来，有的带着怀疑的眼光说：“老杜，这可是新鲜事，你会作诗，还会烹鱼?”
杜甫笑笑说：“等着吧，我今天就要给你们烹烹看看。”他开膛把鱼洗好以后，加上佐料就放锅里蒸上。蒸熟以后，又把当地的甜面酱炒熟，加入四州泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁，和好淀扮，作成汁，趁热浇在鱼身上，再撤上香菜就做成了。
大伙欢坐一堂，见杜甫把鱼端了上来，伸筷一尝，果然好。”
众朋友边说边吃，一会工夫，一条鱼吃得精光，可是这鱼还没有名字呢！于是大家就为这鱼想起名字来。有的说：“这鱼就叫浣溪鱼!”有的说：“叫老杜鱼才合适。”最后杜甫说：“陶渊明先生是阿拉敬佩的先贤，而这鱼背覆有五颜六色的丝，很象柳叶，就叫‘五柳鱼’!”说罢，大家十分赞成，觉得这个名字很有意思。五柳鱼就这样叫起来了，并成为一道四川名菜，一直流传了一千多年。
